ITALIENSK FAVORITT – POPULÆR OVER HELE VERDEN

Parmigiano Reggiano, eller parmesan, kalles ”kongen blant oster” og selges over hele verden. Den har vært produsert omtrent på samme måte i mange hundre år og det er strenge regler knyttet til hvem som kan produsere osten, og ikke minst hvor den kan produseres. Kokker over hele verden bruker parmesan for å sette en ekstra spiss på rettene, og folk flest elsker den italienske osten, produksjonen og eksporten øker for hvert år.

Parmigiano Reggiano produseres kun i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av provinsene Mantua and Bologna, mellom elvene Po og Reno.
Her ligger rundt 4000 bondegårder der kuene får lokalprodusert fôr. Melken som brukes i produksjonsprosessen kontrolleres regelmessig, for å sikre høy kvalitet og at Parmigiano Reggiano er et rent naturprodukt, fullstendig uten tilsetningsstoffer og konserveringsmidler. Melken er spesiell og kjennetegnes av en unik og intens bakteriell aktivitet fra den lokale mikrobielle floraen. Denne er påvirket av miljøfaktorer, særlig fôr, gress og høy fra området.

Forskjellig modningsgrad

Minimum modningstid er tolv måneder, først da bestemmes det om hver enkelt ostehjul er verdig å bli kalt Parmigiano Reggiano. Ekspertene fra Parmesan konsortiet undersøker hver enkelt ost. Etter denne inspeksjonen brennes et merke inn i hver ost som oppfyller PDO-kravene (Protected Designation of Origin).

Ostene som sendes ut på markedet for salg er merket på en måte som gjør at publikum umiddelbart  gjenkjenner dem. Når ostene er modnet i 18 måneder kan de merkes «Extra» eller »Export». Et system med segl i forskjellig farve, hjelper konsumentene med å skille de forskjellige modningsgradene fra hverandre på ferdigpakkede oster.

Et rødt segl viser at osten er blitt modnet i over 18 måneder. Denne har en sterk melkesmak, med aromatiske innslag av urter, blomster og frukt, noe som gjør den ideell for snacks og aperitif. Et sølvsegl viser at osten er modnet i over 22 måneder, da har den sterkere aroma. I disse ostene kan man smake sitrusfrukt, med innslag av nøtter. Oster med gullsegl viser at de er modnet i over 30 måneder. De har den tydeligste smaken, komplekse aromaer og høyere næringsinnhold.

Under modningsprosessen får Parmesan sin typiske granulare struktur, og når den skjæres opp, blir den til biter og smuler i forskjellig størrelse og er lett oppløselig. Den er lett å spise og inneholder mange næringsstoffer.

Parmesan lages uten kunstige tilsetningsstoffer og har rikt innhold av vitaminer og mineraler, kalsium og mineralsalt gjør den til en energikilde. Parmesan har også det laveste kolesterolinnholdet av alle oster.

Den viktigste årsaken til parmesans store suksess er dens anvendelighet. Parmesan brukes ikke kun for tradisjonell topping på forretter, men vil også gi en ekstra karakter til retter der hovedingrediensen er fisk eller kjøtt, og til og med dessert.

Problemer i USA – ny toll på 25%

Det ble nylig kjent at Parmigiano Reggiano er det mestselgende PDO-produktet (Protected Designation of Origin), med en årlig omsetning på 1,4 milliarder euro (NOK 14 milliarder) ved produksjon. 2018 var et rekordår for Parmigiano Reggiano med en produksjon 1,35% over 2017. 3,7 millioner ostehjul (rundt 148.000 tonn) ble produsert i 2018, en økning på 6,6% fra 2017 og det høyeste volumet noen gang. Omsetningen var EUR 2,4 milliarder (NOK 24,5 milliarder) og eksporten øker.

Prisutviklingen har også vært meget bra. I 2016 var prisen per kilo ost fra produsent EUR 8,60 euro, i 2018 var gjennomsnittsprisen EUR 10, pluss 16,3%. Idag står Italia for 60% av markedet, eksportandelen er 40% (+5,5,% fra 2017). Frankrike er største eksportmarked (11,333 tonn), deretter USA (10,493 tonn), Tyskland (9,471 tonn), UK (6,940 tonn) og Canada (3,030 tonn).

Det forventes at totalproduksjonen i 2019 blir 3,75 millioner ostehjul, men eksporten til USA, det nest største eksportmarkedet, kan nå få problemer. Verdens handelsorganisasjon (WTO) har nylig gitt USA anledning til å innføre toll på varer fra EU på ialt $7,5 milliarder (NOK 687 milliarder), som straff for EUs subsidier til flyprodusenten Airbus. Landbruks- og industriprodukter, som inkluderer parmesan og bl.a. whisky, har derfor nå fått en toll på 25%.

Les hele artikkelen i novemberutgaven av HRR

 

About hkp