MICHELIN-STJERNER GIR BUSINESS – MEN MANGE STJERNERESTAURANTER I MINUS

En, eller flere stjerner i Guide Michelin betyr fortsatt svært mye for en restaurant, og det er restauranten som får stjernene, ikke sjefkokken. Michelin-stjerner, vil for de aller fleste, bety et stort antall ekstra gjester og betydelig høyere omsetning, selv for restauranter på det nivået vi snakker om her. Joël Robuchon (bildet), som er den i verden som har fått flest Michelin-stjerner for sine restauranter, har oppsummert viktigheten av stjernene på følgende måte: “Med én Michelin-stjerne får du rundt 20 prosent mer business. To stjerner gir rundt 40 prosent mer, og med tre stjerner får du 100 prosent mer business”. Men mange stjernekokker er ivrige med å understreke at de lager mat for gjestene, ikke for stjernene.

Men Michelin-stjerner kan også føre til økte omkostninger. En undersøkelse fra Bordeaux Business School viser at restauratører på stjernerestauranter føler press til å investere betydelig mer i service og innredning, noe som ikke alltid er så lett å ta ut i høyere priser. En undersøkelse i regi av Cornell Hospitality Quarterly fant at nesten halvparten av et utvalg på 26 av Europas 2- og 3-stjerners restauranter gikk i minus.

Inspektørene tester 240 restauranter i året

Siden det er så få Michelin-inspektører er de på reise det meste av tiden. De spiser både lunsj og middag hver dag og tester totalt rundt 240 forskjellige restauranter i året. Guide Michelin forsikrer at de gjennomgår regelmessige helseundersøkelser og har krav på kolesterol-sjekk hver sjette måned! Inspektørene besøker hver aktuelle restaurant én gang hver 18. måned, forutsatt at den ikke er kandidat til å miste eller vinne en stjerne.

Etter hvert besøk skriver inspektøren en rapport. Før var beliggenhet, interiør og service viktig, men nå presiserer Guide Michelins redaktør at alt dreier seg om maten.

Foto: Veuve Clicquot

 Les hele artikkelen i HRR nr.2

About hkp