VI TRENGER EN DUGNAD FOR Å FORBEDRE BRANSJENS RENOMMÉ

8-hansken-nytt-p1020365På Christiania Torv i Oslo ligger Brasserie Hansken, en populær restaurant som hele tiden har vært tro mot sitt konsept, god mat med høy kvalitet, til en relativt overkommelig pris. De setter sin ære i å være et godt vertskap, noe gjestene ser ut til å sette stor pris på. Stamgjestene er mange, både private og forretningsfolk.

Hansken kan snart feire tyveårs jubileum. Eiere og drivere har hele tiden vært Arne Sunde og Yngvar Nilsen.

Det er vanskelig å få ungdommer til å velge restaurantbransjen som varig arbeidsplass, selv om mange er innom for kortere tid. Mange er opptatt av bransjens renommé og synes kokkeyrket i de senere år har fått et vel bøllete og rockete image, som sikkert har skremt mange.

– Mange av kokke-showene på TV har vært svært skadelige for bransjen. Foreldre som ikke kjenner restaurantbransjen, har advart sine ungdommer imot å bli kokker, fordi de tror vi bare driver og kaster kasseroller på hverandre, sier restauratør Yngvar Nilsen på Brasserie Hansken.

– Mange unge har et feilaktig bilde av hva yrket går ut på, det resulterer i at de bare blir i seks måneder til ett år. Dette er et håndverksyrke, det er fysisk hardt å være kokk, selv om det er blitt mye lettere i de senere år, idag har vi også større kunnskaper om hvordan vi ikke skal arbeide. Før hadde vi store komfyrer som sto på hele dagen, nå har vi moderne induksjonsovner, gulv som er bedre å stå på og sklisikre, etc., sier Brasserie Hanskens kjøkkensjef, Stefan Walltin.

Pågående rekrutteringsfirmaer

– I media blir kokkeyrket også fremstilt som om man ikke står så mye på kjøkkenet, men driver med styling, skriver bøker og har egne TV-show, men det er jo veldig få som har tid og kunnskap til å kunne gjøre det.

Det har vært en meget positiv utvikling i yrket de siste fem årene, det er blitt mye mer ordnede forhold, så derfor er det trist at vi har problemer med å rekruttere ungdom.

Nå er det dukket opp selskaper som plukker opp nyutdannede kokker og tilbyr disse til restaurantene. Mange nyutdannede søker etter jobb gjennom NAV, eller f.eks. på Finn.no, annonser som rekrutteringsselskapene plukker opp. De selger så inn de unge kokkene til serveringsbedriftene og skal ha provisjon så lenge vedkommende jobber der, eller rekrutteringsselskapet forsøker å selge de unge til arbeidsgiveren for tre måneders lønn. Mange unge vet ikke hva de skriver under på. Hvis de får tilbud om en jobb de har lyst på, kan de ikke ta den fordi de er bundet til rekrutteringsfirmaet, dette gjør det vanskeligere for de unge å etablere seg, sier Stefan Walltin.

– Det er mange firmaer i dette markedet, jeg synes ikke noe særlig om denne måten å operere på. Hadde de gjort noe for å skolere de unge enda mer, eller tatt vare på dem på annen måte, hadde det vært noe annet. Men de tråler bare markedet etter folk som søker jobb, for å få dem til å signere en kontrakt, sier Arne Sunde, mangeårig restauratør og medeier på Brasserie Hansken.

Seriøse arbeidsplasser med interessante jobber

– Noen som snakker bransjen sak bør også inn og informere de som utdanner seg om realitetene i bransjen. Det går mye på yrkets status. En periode hadde kokkeyrket høy status og det var stor pågang til utdannelse, men så plutselig gikk det nedover, jeg tror det hadde mye med TV-showene å gjøre. En kokk skal være stolt over å være kokk og en servitør skal være stolt over å være servitør. I denne bransjen blir du aldri arbeidsledig og har gode muligheter til å gjøre karriere i forskjellige deler av bransjen. Vi må alle ta et ansvar for yrkets status og formidle at dette er gode og interessante arbeidsplasser, sier Yngvar Nilsen. Brasserie Hansken har hatt en lang rekke lærlinger opp igjennom årene, idag har de én kokkelærling.

– Bransjen må vise ungdommene at dette er seriøse arbeidsplasser som tilbyr interessante jobber. Så må vi også greie å legge opp jobbene slik at man kan ha et normalt liv ved siden av. Man skal jobbe mye, men den tid er forbi da man kan piske de unge til å jobbe hver dag til alle døgnets tider.

Restaurantbransjen kan aldri bli en bransje der man tjener store penger, men det er gode og trygge arbeidsplasser, med mange ordentlige arbeidsgivere. Har man først vært i restaurantbransjen, er avstanden til hotellbransjen, catering og kantine veldig kort, der er det mange arbeidsplasser med mer arbeid på dagtid, for den som ønsker det.

Det er stor forskjell fra da jeg startet som restauratør på Gamle Raadhus på 1980-tallet. Da fikk vi lett tak i gode og godt motiverte kokker. Da var det 116 restauranter med skjenkebevilling i Oslo, idag er det rundt 1200!

Vi blir gjerne med på en dugnad for ytterligere å forbedre ryktet til kokker og servitører, for dette er mye opp til bransjen selv også, avslutter Arne Sunde.

Bilde:

Dyktige bransjefolk på Brasserie Hansken, f.v.: Yngvar Nilsen, Arne Sunde og Stefan Walltin.

Les hele artikkelen i HRR nr.7

About hkp