BÆREKRAFTIG PRAKSIS I QUALITY HOTEL NORGE

Bærekraft og helse er ikke bare festtaler av Stordalens, Bob Geldof og andre topper fra politikk, vitenskap og næringsliv. For mens den store EAT-konferansen i Stockholm avvikles i disse dager, jobber kokker, servitører og andre hotellmedarbeidere for fullt med å omsette ord til handling i Quality Hotel Norge.

HRR – Peter Wiederstrøm, Wiederstrøm Hotel Consulting (Tekst)

Ståle Thorsen er ansvarlig for mat og drikke i Quality Hotel Norge. Han er entusiastisk med tanke på alt det som skjer innen sitt felt. Men først til begynnelsen:

 Hva er det EAT handler om og hva innebærer dette for Quality Hotel Norge?

– EAT søker svar på hvordan man kan fø ni milliarder mennesker på en sunn og bærekraftig måte. I forlengelse av samarbeidet mellom Nordic Choice Hotels og EAT, ønsker Quality Hotel-kjeden å servere mer frukt og grønt, mindre kjøtt og fremme både dyrevelferd og rettferdige vilkår for dem som produserer råvarene.

Hvorfor er dette arbeidet så viktig?

– Nærmere 4 500 gjester besøker Quality Hotel hver eneste dag. Det tilsvarer ca. 1,6 millioner gjester hvert år – bare til frokost. I tillegg kommer våre franchisehoteller og de andre Nordic Choice-hotellene. Til sammen blir dette rundt 9 millioner gjester hvert år. God og smakfull mat er en viktig del av produktet vi i Quality Hotel tilbyr gjestene. Samtidig vet vi at maten vi serverer påvirker helsa vår, miljøet og dyra vi får den fra.

Hvilke effekter får man av disse tiltakene?

– Siden 2012 har hotellene blant annet redusert tallerkenstørrelsen, og dette har gitt 19,5 % reduksjon matavfall i måleperioden. Vi har innført skilting på buffetene for å minske matavfall fra gjestene, og dette har ført til 20,5 % reduksjon i måleperioden. Vi prøver hele tiden å balansere porsjonen på tallerkenen slik at behovet for ”doggy bags” skal være så lavt som mulig.

I 2015 og 2016 ønsket vi å gå enda et hakk lenger for å påvirke gjestene i riktig retning. Som et ledd i matsatsningen ønsket vi å undersøke hvordan hotellene kunne påvirke gjestene til å spise sunnere og mer bærekraftige lunsjer, uten å begrense gjestenes valg ved å fjerne usunne retter på buffeten. Hovedfunnene viser at plassering av rettene og skilting på buffeten, bidrar til at gjestene forsyner seg med sunnere og mer bærekraftige retter

Er det vanskelig å motivere dine medarbeidere til dette arbeidet?

– I dag forventer våre gjester at vi tar ansvar, og medarbeiderne i Quality Hotel-kjeden viser et stort engasjement rundt satsningen på sunn og bærekraftig mat. For å nå målene våre har hotellene tatt i bruk ulike verktøy. Våre kjøkkenteam utvikler spennende og smakfulle retter som deles med alle F&B-ansatte i en egen meny-bank. Vi jobber løpende med leverandørene våre, og vi setter opp ulike konkurranser, samlinger og kurs både for å engasjere og øke kunnskapen internt.

EAT

EAT Stockholm Food Forum er et globalt initiativ etablert av Stordalen Foundation og Stockholm Resilience Centre, som kobler mat, helse og bærekraft på tvers av forskning, politikk og næringsliv. Det har som mål å fremme interdisiplinærforskning på sammenhengen mellom mat, helse og bærekraft, stimulere innovasjon og verdiskapning i næringslivet, samt utforme kunnskapsbasert politikk og øke bevissthet hos forbrukere om sunne, bærekraftige valg. EAT Stockholm Food Forum arrangeres 12.-13 juni.

Les mer i HRR 4 som er hos abonnentene ca. 19. juni.

About hkp